You are viewing the Russian Vogue website. If you prefer another country’s Vogue website, select from the list

  1. Table Talk
  2. Table Talk

Что такое искусственное мясо

И как оно поможет съесть любимый бургер без мук совести

27 Июля 2019 Радима Бочкаева

Что такое искусственное мясо

Vogue Россия, август 2019. Фото: Pierpaolo Ferrari

Представьте себе, что вы вегетарианец. Представьте себе, что вы заказали вкусный бургер, с пшеничной булочкой, кольцами свежего помидора, лука, салатными листьями и с румяной котлетой. Вы делаете укус, ваши рецепторы ликуют, а ваша совесть — молчит. Ведь этот сочный фарш — растительного происхождения.

Котлеты из искусственного мяса не новость — компании Beyond Meat и Impossible Foods ведут разработки почти десять лет — и уже несколько лет как продаются в американских ресторанах и супермаркетах. Похожий продукт производится под голландским брендом The Vegetarian Butcher. Новому суперфуду пророчат большое будущее — в калифорнийские стартапы уже вложили деньги Билл Гейтс и крупнейший производитель говядины в мире Tyson Foods, а в апреле Beyond Meat объявили о выходе на биржу и оценили себя в 1,2 миллиона долларов. С апреля «синтезированное» мясо можно попробовать и в Москве. В ресторанах сети White Rabbit с начала лета появились бургеры с котлетой от Beyond Meat.

«Аналитики говорят о том, что примерно к 2100 году человечество полностью перейдет на искусственное мясо, и времена, когда мы ели животных, будут вспоминать как варварские, — говорит владелец сети ресторанов White Rabbit Борис Зарьков. — Как только я услышал про этот продукт, загорелся идеей предложить его нашим клиентам. Изучив весь рынок, я остановился на Beyond Meat, так как по вкусу он больше всего напоминает мясо. В их ассортименте уже есть сосиски, в скором времени мы ждем от них фарш, из которого сможем готовить соус болоньезе и другие блюда, а в следующем году они обещают мясные стейки».

Состав таких котлеток напоминает рецепт вегетарианского салата. В фарш замешаны изолят горохового белка, вода, рапсовое и кокосовое масло, соль, уксус, крахмал, дрожжевой экстракт и свекольный сок, чтобы придать цвет. По словам создателей, котлета имеет такую же питательную ценность, как обычная, в ней около 20 граммов белка — больше, чем в мясной. При этом создатели Beyond Meat, как и их главный конкурент Impossible Foods, заявляют, что их продукт ориентирован не на веганов, а на тех, кто ест обычное мясо. И своей главной миссией считают не столько влияние на здоровье человека ввиду сокращения мяса в рационе, сколько сохранение природных ресурсов Земли.

В прошлом году программа ООН по защите окружающей среды UNEP наградила Beyond Meat и Impossible Foods званием «Защитник Земли» за создание продовольственной системы в обход животноводства, которое больше остальных производственных секторов наносит ущерб планете. «Парниковые газы от животноводства количественно превышают выбросы от всех автомобилей, грузовиков, самолетов, кораблей и ракет вместе взятых», — прокомментировали в UNEP. Животноводство также лидирует в расходе воды, обезлесивании, повышении уровня моря, вымирании видов и загрязнении. В ходе исследования UNEP сравнили потребление ресурсов для производства котлеты из настоящего мяса и котлеты компаний Beyond Meat и Impossible Foods и выяснили, что при изготовлении растительного бургера используется на 99  процентов меньше воды, на 93  процента меньше земли, на 46  процентов меньше энергии и выбрасывается на 90  процентов меньше парниковых газов, чем для котлеты из мяса.

И вот уже по велению сердца и совести я заказываю бургер «Без греха» в «Техникуме», в пяти минутах от нашего офиса. От обычного не отличить, хотя лично мне какая-то из приправ слегка перебивает вкус мяса. В одном из интервью CEO и создатель компании Beyond Meat Итан Браун признается, что не считает, что компания на 100  процентов приблизила вкус продукта к мясному, но они над этим работают. Со вкусом вроде разобрались, но еще важнее, действительно ли продукт может заменить обычное мясо с точки зрения питательной ценности?

Этот вопрос я задаю заведующей консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», к. м. н., диетологу Екатерине Бурляевой. «Чтобы подтвердить это, мы должны иметь перед глазами аминокислотный состав продукта, а он нам пока неизвестен, — говорит Бурляева. — Есть такое понятие, как аминокислотный скор — это соотношение количества определенной аминокислоты в белке относительно ее содержания в идеальном белке, который максимально соответствует потребностям организма. Помимо этого следует учитывать и способность организма усваивать полученный с пищей белок. В пищевых продуктах содержатся вещества, способные замедлять усвоение белков, так называемые ингибиторы протеаз. Больше всего их в бобовых (за исключением сои), и потому усваивается всего 40–60  процентов против 80–100  процентов у белка животного происхождения. Съев 200–300 граммов мяса в день, мы удовлетворяем нашу потребность в белке. Чтобы сделать это продуктами растительного происхождения, нам нужно съесть их минимум один килограмм. Например, 300 граммов бобовых, 600 граммов каши, 100 граммов орехов — это из области фантастики. Вполне возможно, что производитель извлек из гороха максимальное количество необходимых аминокислот и соединил их в одном продукте, но и в этом случае мы точно не знаем, как организм будет их усваивать. Например, какие бы максимально приближенные к грудному молоку смеси мы ни создавали, все равно молоко матери остается приоритетным. К тому же у ученых нет однозначной позиции, что вегетарианство увеличивает продолжительность и качество жизни».

Константин Карузин, спортивный врач и сооснователь проекта bioniq health-tech solutions, где занимаются подбором индивидуальных витаминных комплексов и клиентом которого я являюсь, не считает мясо необходимым продуктом. И это даже в моем случае, когда анализы показали низкий белок. «Если создатели продукта действительно разделили горох на белковую и углеводную фракции, изъяв необходимое количество белка, добавили его в котлету, то она сможет покрыть вашу дневную потребность, — считает он. — Но это не касается случаев дефицита железа, нередкого у женщин. Если вы откажетесь от мяса и не найдете компенсацию — анемия неизбежна».

Хочется надеяться, что новый продукт уже скоро заменит нам обычное мясо с точки зрения вкусовой и питательной ценности. И станет еще одним инструментом спасения планеты от экологической катастрофы. А меня — от мук совести в стейк-хаусе.

комментарии

Vogue
на планшете

Свежий номер журнала по
специальной цене

VOGUE
на iphone

Скачайте по специальной цене!

Vogue
коллекции

Для iPhone и iPad